Gruzja lubi biesiadować – gruzińskie smakołyki, kuchnia, wino i atrakcje

W Gruzji je się smacznie, a kuchnia gruzińska ma swoją specyfikę i różni się od tego, co spożywamy na co dzień. Jest apetycznie, pachnąco i tanio. I dość mocno węglowodanowo! Dania przyprawia się czosnkiem, koprem, papryką, kolendrą, cynamonem, miętą, imbirem, tymiankiem, estragonem, pieprzem, szafranem, kminkiem… długo by wymieniać różnorodność przypraw!

Chaczapuri

Chaczapuri towarzyszy nam w Gruzji niemal do każdego posiłku. To taka gruzińska pizza, jednak ta nazwa pewnie oburzyłaby tamtejszych smakoszy. Inaczej – placek lub chlebek ze słonym serem, najczęściej imeruli. Ser może być w środku lub na wierzchu. Dla nas laików wyglądają one podobnie, ale to chaczapuri imeruli (po imertyńsku) i chaczapuri megruli (po megrelsku). Zdecydowanie odróżnia się i da rozpoznać od dwóch wcześniejszych chaczapuri po adżarsku (specjalność regionu, w którym leży Batumi), a to z powodu jajka rozbitego pośrodku z masełkiem oraz swojego łódkowatego kształtu.

Chaczapuri da się zjeść jako samodzielne danie, można z dodatkiem sosów oraz jako dodatek – jako chlebek do mięsa czy warzyw, bez trudu je również zabierzemy ze sobą “na dojedzenie”. Jest smaczne, pachnące świeżym ciastem drożdżowym i sycące.

Chinkali

Chinkali to słynne skręcane pierożki. Pierogi znajdziemy w każdej niemal kuchni – słynie z nich kuchnia polska, ale także kuchnie orientalne czy ukraińska. Gruzja ma swoje chinkali. Nasz związek z tym gruzińskim daniem jest ściślejszy niż z jakimkolwiek innym w Gruzji, bo chinkali stały się daniem numer 1 naszej supry w Signaghi w Kachetii, gdzie odbyliśmy najpierw warsztaty kulinarne.

Pod okiem sympatycznej szefowej własnoręcznie lepiliśmy chinkali z mięsem. Umundurowani w całkiem eleganckie białe mundurki kucharzy, stanęliśmy przy długich stołach z mąką, a nasza szefowa pokazała nam zarobione ciasto i przyniosła w miskach farsz. Było to zmielone mięso wołowe z wieprzowym, przesmażone i doprawione czosnkiem, solą i pieprzem oraz podlane nieco rosołem, aby było soczyste.

Naszym zadaniem było rozwałkowanie kółek z kawałków ciasta, by potem nadziać je farszem i – wytwarzając starannie “fałdki”, zebrać je i zacisnąć w mały czubek. Taką sakiewkę.

Było niesamowicie wesoło, nieoczekiwanie lepienie chinkali całkiem nam się spodobało. Moim zdaniem, ryzykownym posunięciem ze strony knajpki było to, że oni zaplanowali jako posiłek dla grupy właśnie te własnoręcznie wyprodukowane pierożki chinkali. Poszło jednak dobrze!

Chinkali należy jeść trzymając za czubek, gdzie schodzą się fałdki, bacznie uważając, by nie polać się wyciekającym rosołem. Ze wszystkim się zgadzam, natomiast nie przemawia do mnie, że nie powinno się zjadać tego czubka z ciasta. Zawsze lubiłam ciasto z pierogów, z takich “ściśniętych” miejsc. W restauracji w Tbilisi jadłam w przeddzień chinkali ze słonym serem. Również były dobre. Zamawia się je na sztuki, minimum jednak 6.

Potem doświadczyliśmy nie tylko obżarstwa, (były jeszcze rozmaite sałatki i przystawki) ale także prawdziwej gruzińskiej supry.

Supra

Supra to uczta, biesiada, przyjęcie. Filozofię gruzińskiego biesiadowania trafnie opisał Ryszard Kapuściński:

Kto trafił do Gruzji, musi spłacić daninę tutejszym obyczajom. Kto tu trafi, będzie wprowadzony w rytuał biesiady, która dla Gruzina jest smakiem życia. Gruzin ucztuje przy każdej okazji. Jego pociąg do biesiady nie wynika z próżniactwa czy beztroski. Mało widziałem narodów równie pracowitych jak oni. Gruzin lubi, żeby jego dzień pracy i trosk został zamknięty pogodnym akcentem.(…) Biesiada ta nie ma nic wspólnego z wyżerą, z ochlajem, z bibą. (…) Gruzin gardzi pijaństwem, nie znosi picia na ilość. Stół jest tylko pretekstem, smakowitym i winem zakrapianym, ale właśnie pretekstem. Okazją żeby uczcić życie.

Na suprę zatrudnia się tamadę – to on stanowi o udanej biesiadzie i na nim spoczywa dbałość o jej przebieg. On jest mistrzem ceremonii, nadaje tempo piciu wznosząc i wygłaszając toasty. Czasem tamada jest jednocześnie grajkiem, a jeśli nie, to ktoś musi przecież odpowiadać za muzykę. Na naszej uczcie w Signaghi tamada oprócz prowadzenia toastowej “konferansjerki” (którą tłumaczyliśmy z rosyjskiego na polski, bo tamada robił to jednak po rosyjsku, nie po gruzińsku), przygrywał na bębnie i śpiewał, a towarzyszył mu śpiewający akordeonista. A tańce… tańce i wesołość zapewniliśmy MY!

Toasty gruzińskie to legenda i klasyka. Obowiązkowo musi się wśród nich znaleźć toast za Boga, za przodków, za potomków, za kobiety, za przyjaciół, za miłość, za ojczyznę, za okazję czy za gospodarza. Trwają one niekiedy dobrych kilka minut, zwykle to cała opowieść, która kończy się dopiero właściwym toastem, a po nim rozlega się gromkie Gaumardżos! -dżos!, -dżos!

Zacytuję tutaj blogera Marcina Wesołowskiego, bo szeroko uśmiechnęłam się czytając: “Chciałbym wypić za to, abyśmy wszyscy więcej pamiętali z naszych wypraw do Gruzji, gdyż w rozmowach, które miewamy między sobą, często okazuje się, że podróżując do tego kraju, wszystkich dotyka niezwykle trudna choroba – pomroczność jasna – jak zwykło się mawiać, która sprawia, że nie wszystko, co przeżyliśmy lub zobaczyliśmy na Zakaukaziu, jesteśmy potem w stanie spamiętać.“

Wino w Gruzji

Koniecznie musiałam umieścić wino w tym właśnie miejscu, zaraz po suprze. Bo czy widział ktoś suprę bez wina? Pisałam już trochę o winach gruzińskich w Gamardżoba, Gruzjo!. moim poprzednim artykule na blogu, przy okazji wycieczki po Kachetii. Kachetia to dosłownie kraina winem płynąca. Gruzja stąd czerpie ponad 70 procent swojej produkcji tego szlachetnego trunku. Region Kachetia leży we wschodniej części kraju, czasem bywa nazywany Gruzińską Toskanią. Uprawa winogron i kultura produkcji wina są tutaj bardzo ważne. Warto znać najszlachetniejsze szczepy winne wywodzące się z tych okolic – to saperavi (czerwone wytrawne wina), kindzmarauli (czerwone półwytrawne), także wino pirosmani, mtsvani i białe wino gelati.

W Gruzji wino produkuje się tradycyjnie w glinianych amforach kwewri, a pije się (ale to już pewnie głównie dla turystów) z rogów. Najniższe frakcje powstałe przy produkcji wina to gruziński samogon czyli chacha. Wielu bardzo go ceni, ja pozostałabym przy winie.

Mcwadi czyli szaszłyki

Najczęściej spotykaną formą przyrządzania mięsa są w Gruzji szaszłyki. Ich wykonanie to podobno domena mężczyzn, ale za przygotowanie marynaty do mięsa częściej odpowiadają kobiety. Mcwadi to po prostu kawałki mięsa (tradycyjnie najlepiej baraniny lub jagnięciny, cielęciny, ale równie chętnie wieprzowiny, najrzadziej drobiu), nadziewane na metalowe szpady – znacznie większe niż nam się wydaje!

Szaszłyki piecze się na ogniu (grillu) i to najlepiej rozpalanym na winogronowych gałązkach. Ja z szaszłykami nie miałam akurat w Gruzji najlepszego doświadczenia (kolizja twardości mięsa ze słabością moich zębów), ale wiem, że mogą być doskonałe!

Lobio czyli fasola

Słowo lobio rzeczywiście oznacza po prostu fasolę. Mnie ujęło to proste, wegetariańskie danie, które zaserwowano nam na kolację w Tbilisi. To ni gulasz, ni pasta, ni zupa – ot, mocno rozgotowana czerwona fasola, doskonale doprawiona, z krążkami cebuli na wierzchu. Według tradycyjnych przepisów, oprócz czerwonej mocno ugotowanej fasoli, potrawa ta zawiera kolendrę, szafran, cynamon, goździki i miętę. A przede wszystkim czosnek, orzechy włoskie, paprykę chili. Im więcej aromatów, tym lepiej.

Czurczhele

Przysmak o tej nieco dziwnej nazwie stanowi doskonały deser, przekąskę czy przegryzkę, a na pewno może być polecany jako upominek z Gruzji. Zdrowy, smaczny, nietypowy i wzbudzający zainteresowanie, choć początkowo niepozorny.

Czurczhele zauważymy na bazarkach i stoiskach. To takie kolorowe gluty czy ładniej – wiszące batony – o niejednolitej strukturze, najczęściej brązowawe lub czerwono-bordowe. Wystają z nich nitki. Wytwarza się je z nanizanych na nić orzechów, migdałów lub po prostu suszonych owoców, które później gotuje się w soku z winogron, a konkretnie takiej melasie z winogronowego soku zagęszczonej mąką ziemniaczaną i cukrem. Następnie zasychają sobie powieszone na nitkach.

Czurczhele nie są mocno słodkie, to naprawdę zdrowa przekąska. Trzeba wiedzieć (jeśli kogoś nimi obdarujemy, to powiedzmy to) że do zjedzenia należy z nich wyciągnąć nitkę, a potem podawać pokrojone na 1,5-2-centymetrowe kawałki.

Pięć deko rozmaitości czyli przystawki i przekąski

Badridżiani – to absolutny dla mnie hit i numer 1 list przebojów kulinarno-przystawkowych. Zakochałam się w nim w Gruzji, a pogłębiłam w kutnowskim Życiu Gruzji. Są to roladki z grillowanego bakłażana na zimno, nadziewane (smarowane) pikantną pastą orzechową z czosnkiem, chili, kolendrą, czasem z kuleczką granatu. Pycha!

Sałatka z orzechami – świetna w smaku, a prosta i bardzo popularna (zwłaszcza latem) przystawka. Składa się z ogórków, pomidorów, cebuli, świeżej kolendry i koniecznie z posypki z mielonych orzechów włoskich.

Pieczarki z serem sulguni – doskonała przystawka, tym razem na ciepło. Kapelusze pieczarek układamy w posmarowanym olejem naczyniu do zapiekania, a do każdego – kawałek sera sulguni i odrobina masła. Ser sulguni jest dość słony, więc właściwie można nie przyprawiać.

Gołąbki w liściach winogron – przekąska, która ma wiele wspólnego z kuchnią grecką. W przeciwieństwie do gołąbków po polsku, serwuje się je na zimno. Zważywszy na wielkość winogronowych liści, mają też oczywiście mniejsze rozmiary.

Pasta z buraków z granatami (pchali) -wykonana z pieczonych buraków, znana też w wersji z pieczonego bakłażana, z czosnkiem, kolendrą, pietruszką i koniecznie orzechami włoskimi. Smakowite!

Kuchnia gruzińska ma wiele do zaoferowania. Ja wybrałam z niej to, co mnie najbardziej przypadło do gustu. W Polsce można się nią raczyć w wielu miejscach. Znajdziemy restauracje, ale i sklepy oferujące gruzińskie wypieki (na przykład chlebek pieczony na ścianie pieca). W odwiedzonym przeze mnie Życiu Gruzji w Kutnie (serdecznie pozdrawiam i dziękuję doskonałym kucharkom Nino i Hatunie!) można naprawdę smacznie i tradycyjnie po gruzińsku zjeść.

Dzięki serdeczne również dla Zosi, mojej gruzińskiej (i nie tylko) przewodniczki, która zawsze życzliwie i słonecznie pomoże!

.